白神乳酸菌－白神こだま酵母のパンの店　ロワンモンターニュ

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このたび、白神山地で発見された乳酸菌で、パンを試作をさせて頂く機会を与えていただきました。この乳酸菌の発見により、白神こだま酵母同様、パン業界にまた新たな素材が加わったと喜んでおります。

今回、試作に使用させていただきました乳酸菌は、下記の2種になります。

白神乳酸菌　作々楽（ササラ）

Lactococcus lactis（ラクトコッカス・ラックティス）　2003年に発見されました。
現在は、味噌、漬け物に使用されはじめたばかりで、パンにはまだ使用されていません。

漬け物は、野菜などに元々付着している乳酸菌が醗酵することにより、酸味、旨味が生まれます。しかし、時間の経過とともに酸味が増し、風味そのものが変化してしまいます。作々楽には、ある一定の酸度になると酸味が停止する性質があります。この乳酸菌を使用することにより、適度な酸味を保ちながら、添加剤などを一切使用せず、従来の三倍低度の賞味期限を得ることが出来ます。

作々楽は、これまでの乳酸菌をしのぐ様々な特徴を持っています。血圧降下作用や精神安定作用のあるアミノ酸の一種、「GABA（ギャバ）」を作る能力があることも、新たに確認されました。

白神乳酸菌　サケイ

Lactobatillus sakei（ラクトバチリス・サケイ）　2005年に発見されました。
清酒製造の酒母で使用されている菌と同一種。
通常の乳酸菌より、低温での育成が良い。

いくつかの試作をした結果、どちらの乳酸菌にもそれぞれ個性があり、香りの良い、味わいあるパンを仕上げることが出来ました。

現代社会においては、食品も、人や流通の都合に合わせるような作り方をしなければならなくなりました。食中毒防止のための薬剤、旨味を出すための時間を短縮する添加剤、味の変化を抑えるための品質保持剤などが、食品にどんどん添加されていきます。しかし、白神乳酸菌のような菌が発見されることにより、むやみに添加剤に頼らない、安全な食品を作れる時代が、この先来るのではないでしょうか。

安全な食品作りに役立つ菌が、まだ発見されず、無尽蔵に世界中に存在することは事実です。薬品に頼らず、こうした菌を有効活用し、食の安全を守っていくことが、我々食に携わる者に課せられた課題ではないかと思っております。

本来なら、「食べることにより健康になる」というあたりまえのことが、現代では、一部の添加物が多用された食品のために、「食べることにより不健康になる」という不思議な現象になってきています。
白神乳酸菌のような、自然から得られた菌を食品に活用することで、「食べることにより健康に有効な成分が無理無く摂れるようになる」ことは大変好ましいことだと思っております。私もその研究、活用に、力を注いでいきたいと考えております。

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