HOME ＞ 白神こだま酵母とは

世界自然遺産“白神山地”のブナ原生林より分離・選抜された酵母です。 平成９年、その遺産指定地域内で採取した腐葉土の中から、製パン用の酵母菌が秋田県の小玉健吉工学博士と秋田県総合食品研究所の共同開発で発見・開発されました。 腐葉土から分離された約５００株の中から発酵性のある物を選別し、さらに醗酵力の強いもの・増殖力のあるもの・保存性のあるもの・香りのあるもの、と選別してゆき、とうとう一株だけが残りました。 それが製パン用野生酵母、「白神こだま酵母」です。 まさに、世界自然遺産白神山地からの贈りものです。 第1号　白神こだま酵母 マイスター認定書 酵母は英語で「イースト」と呼ばれますが、これは酵母自体の分離・選抜や培養法までを特定しているものではありません。ですが、いわゆる天然酵母や自然酵母に対する人工的なものとして、イーストという言葉が使用されている場合が多々見受けられます。しかし、イーストも元々は自然界に存在した野生酵母の中から、製パン特製の優れたものを選抜し、効率良く増殖させたもので、天然に由来するものです。 一方、一般的に「天然酵母パン種」と呼ばれているものは、水戻ししたドライフルーツを自然発酵させたものや、分離した野生酵母を果汁で培養するなど様々な作り方があるようですが、用語自体の定義のない非常に「あいまいな表示」であり、消費者に「誤解」を与える可能性があります。 このため、秋田県では“白神こだま酵母”を、あえて「天然酵母パン種」等とは名乗っておりません。しかし、世界自然遺産「白神山地」から分離・選抜された有用な「野生酵母」であることには間違いありません。 乳酸菌の混入により酸味の強いパンに仕上がるのが従来の天然酵母のパンです。 これに対し“白神こだま酵母”は乳酸菌の混入が無いため、酸味もなく、元来酵母に多く含まれるトレハロ−スの働きでしっとりと焼き上がります。 醗酵する力が強く、厳しい寒さの中でも非常に元気な酵母です。 華やかな香り、ほんのりとした甘味。 淡色で照りのある薄い表皮、しっとりとした食感、きめの細かい生地。 添加物を一切使用せず、砂糖・塩を極力抑えても、国内産小麦の粉本来の美味しさを充分に味わうことができるのです。 ■ 当店では“白神こだま酵母ドライ”の販売をしています。北海道産の小麦粉等もございますので、どうぞご利用くだいませ。使用方法などもご説明いたします。 ■ 新に“白神こだま酵母”を使用し出店を計画されている方への技術指導をいたします。 （詳細、費用等はご相談下さい） 白神こだま酵母ドライ\720 ↑ページトップへ

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