ロワンモンターニュ
トップページへ戻る サイトマップ お問い合わせ.お店へのアクセス
HOME > ロワンモンターニュのこだわり
ロワンモンターニュのこだわり
トップページへ戻る
ロワンモンターニュのパンの紹介
シェフのおすすめ定番パン
新作パン紹介
人気パンランキング
ショッピング
飾りパン
ロワンモンターニュの焼き菓子
ロワンモンターニュのこだわり
白神こだま酵母とは
白神こだま酵母のデータ
パンのおいしい食べ方
食いしん坊シェフの食べ歩き記
掲載誌一覧
シェフのお勧めリンク集
オーナーシェフ プロフィール
遠山 広(1954年 東京生まれ)
現在、明治屋、鈴木チーフ(横浜松坂屋時代にお世話になりました)、ルノートル、太田チーフ両師匠により、ホテルスタイルの丁寧なパン作りを教えていただく。その後スーパーインストアベーカリー技術統括を経て、2001年9月14日念願のパン屋を開店する。
2004年6月 秋田十条化成より白神こだま酵母マイスター1号認定となる。
白神こだま酵母普及の為の技術指導も、仕事の一環として実践する(白神こだま酵母普及のため、海外での講習会講師の実績あり)。
JPB(ジャパンプロフェッショナルベーカーズ)友の会会員。「味覚の授業」指導者 。
家庭での製パン法フエールフロテ製法で実用新案認定。
製パン技能士1級取得。製パン学校特別講師。
東京都職業訓練指導員(製パン技術指導)資格取得。
2013年2月 北区きらりと光るものづくり「きらめきの技人部門」受賞。
ル・コルドン・ブルー特別講師
準サービス介助士資格取得
オーナーシェフの写真
素晴らしい酵母との出会いによって
私は白神こだま酵母という素晴らしい酵母と出会いました。
今まで一般のパン屋ではタンパク量が少なく、なかなか使用されていなかった国内産小麦を、白神こだま酵母を使用することによって、普通のイーストで焼いたパンのようにソフトで軽いパンを焼き上げることができるようになりました。また醗酵により生地に甘い香り、自然な甘さをも引き出す事が実現できたのです。

素朴な素材との組み合わせこそが、味に深みを生む
良い材料、高い材料がイコール美味しいということではありません。素朴な材料との組み合わせ等を考えることにより味に深みを与えることも知らなくてはなりません。

例えば、塩。現在は技術の進歩により非常に精製度の高い塩をつくることができ、私達は大変便利に使用しています。しかし、やはり旨みが不足しています。天然塩の中の微量成分の役割による甘み、風味、味の深みには負けてしまいます。そのため皆さんが、それぞれ美味しい塩のブランドを指定してお使いになっていることが、良い例だと思います。

当店では白神こだま酵母と、粉は北海道産小麦、砂糖は花見糖、塩は海洋深層水塩を使用しております。
国内産にとらわれることなく、柔軟な視野をもって海外のものでも確かなものはそれらを取り入れ、パンや焼き菓子等で表現したいと思っております。
もう世間一般においしいといわれているものだけでなく、なるべく身近な材料を、組み合わせにより使用したいと思っております。(よくテレビの料理番組で世界三大珍味を使用した料理 フォアグラ、キャビア、トリュフをごちゃ混ぜにしたような料理を見たことがありますが本当に美味しいかは疑問であります。)
鹿児島の人参芋などのような、都会では知られていない素朴で美味しいものを探したいと思っております。

大いなる自然の恵み それがパンなり
私が師匠より教えていただいた言葉で、

「大地の麦 天からの水 海よりの塩
 白神の森より与えられし酵母 
 大いなる自然の恵み それがパンなり」
一部白神への想いを組み入れてはおりますが、この言葉をもとに、パン作りをしていくのがこだわりと思っております。
「自分の大切な人に食べてもらいたい」という気持ちを持って、心をこめてお創りしていきたい。
↑ページトップへ
Copyright(C) 2004-2014 Loin montagne.All Rights Reserved