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エコール・テクニーク・トラディショネイル（伝統的製パン技術講習） 体験レポート 2005年11月23日に行われたエコール・テクニーク・トラディショネイル（伝統的製パン技術講習）に参加。 当日のテーマは「白神こだま酵母の説明と、北海道産小麦と輸入小麦で仕込んだ場合の違い」。作るのはバターブレッド。参加者は女性ばかり8名。遠くは埼玉からという方もいらした。大半が初参加だったが、中には3回目というベテラン(？)の方も。 いつもはパンが販売されている店内で、エプロンを身に付け、バンダナで髪を覆い、靴を履き替え、渡されたレシピを手にいざ厨房へ。 まずは生地の分割 あらかじめ醗酵の段階まで準備された、輸入小麦の生地を分割。プロが普段使用しているという天秤のような形をしたはかり（写真）で生地を計量するのだが、これがなかなか難しい。家庭で使っているデジタルや目盛りのついたはかりのように、あと何グラムという加減がつかめない。少しでも足りないと天秤は全く動かず、ほんの少しでもオーバーすると、今度はカタンと生地の方に傾いてしまう。中間が無い。まるで白か黒か、善か悪かと言った感じ。このはかりを相手に、誰もが四苦八苦。 分割した生地は軽く丸め、ベンチタイム。 左側におもりを、右側の皿に生地を載せて計量する、プロ用のはかり。左右の重さがぴったり一致して初めてバランスが取れる 次は成形 今度はあらかじめ分割まで準備された、国内産小麦の生地を成形。軽くガスを抜いて、手前から1/3位生地を向こうへ折って…と教わった通りにやってみるのだが、これもなかなうまくいかない。ガスが残り過ぎてしまったり、ハリが出なかったり、巻き方が弱かったりと難しい。一瞬にして生地を奇麗にまとめ上げてしまうシェフの手が、マジックのように見える。 ベーカーズパーセント 醗酵を待つ間、白神こだま酵母の特徴とレシピの説明を受ける。レシピは家庭用の料理本とは違い、材料が“ベーカーズパーセント”で表記されている。粉類を100として他の材料を割合で示す“ベーカーズパーセント”は慣れていないと一瞬難しく感じる。が、これだとその時作りたい量に応じて、数値を出す事が出来き応用が効き合理的だ。 次に型の容量の求め方を教わる。パン屋さんはどこも、自分の好みに合った特注の型を使っているそうだ。そんなオリジナルの型の容量を知る為に、計算式の他に、型に水をいれ、その水の量を計るという方法があると聞く。なるほど、もの凄く単純な方法なのに、こんな方法、今まで思い付もかなかった。これにはかなり納得。 その後、様々な種類の小麦粉を触ったり嗅いだり。その違いを体感。普段これほど色々な種類の小麦粉を目にする事が無いので、小麦粉によって、こんなに香りや触感に違いがあるのかと驚きを感じる。 業務用ミキサーと手捏ねで競争!? 先程成形したパンがいよいよ焼成に入る。焼き上がりを待つ間、先程説明を受けたレシピの内容を実践。生地を一から作る。 水温を計り酵母を溶く。それを小麦粉と一緒に業務用ミキサー（写真上）へ。なかなか目にする事の無い業務用ミキサー。家庭用とは違い迫力がある。 生地が十分に混ざり合ったところで、ミキサーの中の生地を少し取り出し、これを台の上で手捏ね。これで手捏ねとミキサーとの違いを体感するのだ。手捏ねは生地がベトベトと手に付き、なかなかまとまらない。少し捏ねただけで、すぐに息が上がってしまう。参加者全員で交代にこれを捏ねる。 ここで、アイスコーヒーと季節限定のシュトーレンや人気のフィグ＆クランベリー等を出していただく。捏ねの順番を待つ間に一息。団欒しながらこれを頂く。（写真下） 20分程でミキサーの生地は捏ね上がったが、手捏ねはまだまだ捏ね足りない。やはり手捏ねはかなりの手間だ。 焼き上がり、そして成形の復習 いよいよパンが焼き上がった。初心者ゆえに様々なダメージを与えて（多分…）成形したというのに、生地は伸びやかに膨らみ、おいしそうなバターブレッドに仕上がっている。これが白神こだま酵母のパワーだろうか。 あら熱が取れるのを待つ間、やはり醗酵まで準備されていた生地を出していただき、もう一度成形の練習。自分が成形した生地を前に置き、シェフから一人一人講評を受ける。（写真）全体的に、初心者にしてはなかなかの出来とのお褒めのお言葉をいただく。 今回の講習会はこれで終了。目新しい環境の中の本当にあっという間の2時間だった。 お土産はみんなで成形したバターブレッドと… お土産に、みんなで作成した国内産小麦と輸入小麦のバターブレッドを１つずつ頂く。それと一緒に、最後に成形をした生地と、みんなで手捏ねした生地とミキサーで捏ねた生地を頂く。焼成前の生地を頂くなんて、驚きだ。 両手に一杯のお土産を下げて家に帰る。30分程掛けて 帰ってくる間、生地の事が気掛かりで仕方なかった。袋を開けてみると醗酵が進んだようで、ますます膨らんでいる。教えて頂いたように、これはあえて型には入れず、ロールパン程の大きさに分割し成形し直し、冷蔵庫にあったチーズやコーン等をのせ早速焼いてみた。 みんなで成形したバターブレッド。奥が輸入小麦、手前が国内産小麦のもの。生地の伸び方が微妙に違う。スライスしてみると、国内産小麦の物の方がキメが細やかだった。 醗酵が進み過ぎているんじゃないか、ちゃんと膨らむのだろうかと心配で、何度もオーブンを覗き込んだが、心配及ばず。ぷっくりとおいしそうに膨らんだパンが焼き上がった。実際口にしてみると、とってもおいしい！ 醗酵時間を完全にオーバーした上に持ち歩かれ、分割や成形をし直され、こんな過酷な状況に合ったというのに、何の問題も無かったようにおいしいパンを焼き上げてくれる白神こだま酵母。これはなんて凄いパワーを持った酵母なんだろうと、講習会が終了した後で再度驚きを感じる。「白神こだま酵母は、なんとかしてくれる酵母！」というのが今回の講習会の一番の感想として私の中に残った。 エコール・テクニーク・トラディショネイル（伝統的製パン技術講習）は、不定期ですが、毎回様々なテーマで開催しております。今後の日程等は、サイトの新着情報をご覧になって頂くか、お電話にてお問い合せ下さい。（Tel:03-3900-7676） また先月より予約制の個人レッスンも開始致しました。講習会とは日程が合わないという方に、ご好評頂いております。 白神こだま酵母のパン作りにご興味をお持ちの方は、是非一度、エコール・テクニーク・トラディショネイル（伝統的製パン技術講習）を体験されてみてはいかがですか？ ←戻る ↑ページトップへ

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